Vor wenigen Jahren habe ich erst den Unterkranzer, einen alten Bauernhof, in meiner Heimat gekauft. Einen, in der typischen Sarntaler Bauweise. Er steht auf 1.540 Metern Meereshöhe in Ausserpens (Rötenberg), unmittelbar unterhalb des Penser Jochs (2.211 m) in den Sarntaler Alpen. Der Unterkranzer war Teil des Oberkranzer Hofs, dessen Geschichte auf das Jahr 1660 zurückgeht. Schon immer wurde dort Ackerbau und Viehzucht betrieben, deshalb war auch für uns klar, dass auch wir das tun wollen. Wir haben schnell nach dem Umbau unseres Hofes einen großen Kartoffelacker sowie ein Getreidefeld bestellt. Und auch den Stall haben wir renoviert.

Neben den Haustieren wie Katzen und Hunde halten wir natürlich wie es im Sarntal typisch ist, Kühe, aber auch Hennen, Laufenten, Pferde und Schweine. Und von Letzteren rund 150 Stück. Denn es war auch schnell klar, dass wir eine lebendige Landwirtschaft betreiben wollen.

Wir haben uns zum Ziel gesetzt, hochwertige Lebensmittel zu produzieren – zum einen für uns selbst und unser Umfeld, aber auch für all jene, die das Wertvolle und Echte schätzen.

Und weil uns die Spannung von Althergebrachtem und Neuem gefällt, haben wir unser Tun unter das Sinnbild des damaligen Hofes gestellt: dem Sechsstern, welcher am Unterzug der getäfelten Stubendecke geschnitzt war. Auch unsere Arbeit soll unter einem guten Stern stehen.

Wir haben Respekt vor jedem Lebewesen.

Uns geht es um den respektvollen Umgang mit der Natur und den Tieren. Wir sind ein biologisch zertifizierter Betrieb. Das hängen wir aber nicht an die große Glocke. Es ist klar, dass wir es so tun, wie wir es tun.

Wir wollen unseren Tieren den artgerechten Komfort an Auslauf und Abwechslung bieten.
Deshalb halten wir die Schweine ganzjährig auf der Weide, also im Freien und bieten zum Schutz vor Kälte und Regen sowie für die Zeit des Abferkelns Hütten an. Die Schweine werden dadurch robuster, bekommen ein stärkeres Immunsystem und können ihr arteigenes Verhalten und ihre Neugierde besser ausleben.

Auch das Rind, das wir verarbeiten, halten wir zum einen Teil selbst auf unserem Bauernhof. Den Rest kaufen wir aus hiesigen Betrieben in Sarntal. Auch hier haben wir hohe Ansprüche an uns, aber auch an unsere Partner. Dazu zählen die Tierhygiene, die Sauberkeit im Stall, die Fütterung aus hofeigener Erzeugung, Rassen, sowie die Fütterung der Kälber mit Kuhmilch usw.

Im Zentrum steht die Qualität unsere Fleischspezialitäten.

Weil wir unsere Tiere gerne haben, füttern wir sie nicht nur gut, sondern behandeln sie auch besser. Und das merkt man natürlich dem Fleisch an. Da ist eine stressfreie Schlachtung unumgänglich. Und weil wir dies im nahegelegenen Schlachthof machen, haben wir ein eigenes System entwickelt, für welches wir auch von Manchen im Dorf belächelt werden. Dennoch halten wir daran fest, unsere Tiere bis zum Schluss mit viel Ruhe zu begleiten, weil wir wöchentlich merken, dass wir es für uns richtig machen. Nach der Schlachtung, holen wir das gesamte Fleisch wieder nach Hause.

Fleisch ist sehr wertvoll deshalb darf es auf keinen Fall lieblos verarbeitet werden. Alles vom Tier versuchen wir in der eigenen Hofmanufaktur am Unterkranzer zu verwerten und zu qualitätsvollen Fleischprodukten zu verarbeiten. Entsprechend breit ist unser Sortiment. Da gibt es alles – von Frischfleisch und Fleischkäse über Brühwürste bis zu Trockenfleischspezialitäten – nicht nur den weitherum gerühmten Speck. Doch der ist unser Premiumprodukt, der uns weit über das Sarntal hinaus bekannt gemacht hat.

Der überwiegende Teil bei der Herstellung unserer Spezialitäten besteht aus Handarbeit. Jedes Stück Fleisch nehmen wir unzählige Male in die Hand und verfeinern und begleiten es, bis wir davon überzeugt sind, dass es unserem Anspruch an Qualität gerecht und genussfertig ist. Wir verarbeiten keine Innereien zu Wurst, verwenden keine Geschmacksverstärker und tricksen nicht mit künstlichen Aromen.

Moderne Verarbeitung – alte Konservierungsmethoden

Die für die Trockenfleischprodukte bestimmten Stücke werden mit Meersalz und wenigen Gewürzen eingerieben, zunächst drei Wochen gelagert und dabei regelmäßig gedreht, schließlich mit Quellwasser gereinigt und an der Bergluft getrocknet. Die Kunst ist es, so wenig Salz als möglich für die Konservierung zu verwenden, deshalb würzen wir mit Bedacht. Wir verwenden ausschließlich Meersalz.

Auch die Würste, wie Kaminwurzen und Salami, sind noch lange nicht fertig sobald sie in den Naturdarm abgefüllt und abgebunden sind. Sie müssen erst um zu Trocknen, an die Sarntaler Bergluft gehängt werden. Und das ist eine eigene Philosophie. Dabei spielt die Temperatur (17 bis 18 Grad Celsius) und die Feuchtigkeit (75 bis 77%) eine sehr große Rolle. Deshalb müssen die Fenster zum Trocknungsraum reguliert werden und je nachdem mehr oder weniger geöffnet werden. Und wehe, es gibt Durchzug!

Manche Dinge brauchen eben ihre Zeit.

Bei der Speckproduktion werden die Schlegel nach traditionellen Methoden zugeschnitten und sorgfältig mit den Gewürzen eingerieben. Generell setzen wir aber Salz und Gewürze sehr zurückhaltend ein. Vor dem Räuchern werden die Schlegel bis zu drei Wochen lang im Kühlraum gepökelt. Dabei nehmen wir sie mind. 17x in die Hand um sie immer wieder zu wenden, damit die Pökelmasse eindringen kann. Dann wird abwechselnd Mithilfe von Holz aus unserem Wald leicht geräuchert und die Fleischteile an der frischen Bergluft getrocknet.

Gut Ding braucht Weile, deshalb lassen wir unseren Speck mindestens 12 Monate bei konstanter kühler Temperatur und optimaler Luftfeuchte in unserem Speckkeller reifen. Dabei verliert das Fleisch ein Drittel des Gewichtes. Die natürliche Schimmelschicht zeichnet die hohe Qualität des Specks aus.

Wer mehr erfahren will, ist auf unserem Hof, am Unterkranzer eingeladen.

Wir wollen unseren Kunden ein Gespür für den Wert des Fleisches mitgeben. Deshalb laden wir auch alle Kunden zu uns in die Hofmanufaktur ein. Dort kann sich jeder von unseren kleinen Kreisläufen selbst überzeugen, uns über die Schulter schauen. Wir müssen nichts verstecken, weil wir auf das stolz sind, was wir täglich mit unseren Händen schaffen. Nicht mehr und nicht weniger.

Wir verkaufen unsere edlen Fleischspezialitäten und alles was der Hof hergibt, wie beispielsweise Kartoffeln und Freilandeier Ab-Hof, auf verschiedenen Bauernmärkte und auf unserem Stand am Bozner Obstmarkt sowie in ausgesuchten Fachgeschäften.

Mario Kral mit Familie
Hofmanufaktur Kral